香辛料しばく😆

香辛料しばく😆

(長文です)

当店の場合、カレー仕込む時の香辛料を投入するタイミングは4回〜5回に分かれます。

①回目

オイルとともに

ニンニク、クミンシード

②回目

長時間じっくりタマネギを炒め

→トマトを加えてさらに炒め、オイルがジンワリと滲み出てきたタイミングで

コリアンダー

ターメリック

クミンシードなどの

パウダー状のもの

(上澄みオイルに馴染ませる)

③回目

肉などの具材を入れた後

(直後か、煮込み時間を長く要する具材の場合はある程度煮込んでから)のタイミングで

特に突き出て来て欲しいスパイスを、

ミルで超粗挽き(または棒で叩く)したモノを投入

カルダモン

グローブ

黒胡椒など

(生姜を使う場合も、このタイミングで)

④回目

具材の煮込み時間が残り10〜20分になったタイミングで

柑橘系の果皮(フレッシュ)や、フルーツ(フレッシュorジャム系)を投入

⑤回目

火を止める瞬間に、自家製のガラムマサラ(7種類の香辛料)

この中の“③回目” が とっても楽しい部分で、

『今回は攻める‼︎』

って時は、“超粗挽き” や“極粗挽き” よりもさらに強く香りを立たせる為に“シバき”ます(笑)

仕上がったカレーを食べた時、歯で噛んだ時にスーッと香りが強烈に広がるのは、このシバいたスパイスです😉

そして、久々に“牛スネ肉のカレー”を仕込みます。

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TAPAS料理長
TAPAS料理長